Le calvados : le meilleur de la pomme

Cidre, calvados et camembert – les trois « C » célèbres de la Normandie. On peut désormais les acheter aussi en Allemagne. Mais pour avoir le véritable goût normand sur la langue, il faut les déguster sur place, directement chez le producteur, le vent normand autour du nez.

Cela vaut tout particulièrement pour le calvados. Les productions artisanales de la région n’ont rien à voir avec les produits industriels des rayons de supermarché. À l’origine, le calvados était appelé eau de vie. Chaque distillerie lui donne un goût légèrement différent ; chacune a sa propre recette.

Une petite histoire

Le saviez-vous ? Le calvados vient à l’origine du Cotentin. Alors qu’en Allemagne on assimile souvent le nom au département homonyme, la version originelle, l’eau de vie de sydre, vient de la presqu’île. Le père de cette eau-de-vie fut un jeune gentilhomme : Gilles de Gouberville, du Mesnil-au-Val, dans le Val de Saire. Dans son journal, il consignait le quotidien, dont la distillation du cidre – le premier témoignage écrit de l’eau-de-vie normande.

L’eau-de-vie ne prit véritablement son essor qu’avec la Révolution française, qui autorisa chaque paysan à distiller les pommes qu’il cultivait – dans la limite toutefois de dix litres par an. Au XIXe siècle, le nom du département du Calvados s’imposa pour l’eau-de-vie de pomme.

Que le calvados ait obtenu une appellation protégée, on le doit indirectement à l’occupation allemande : l’administration militaire ordonna la réquisition de tous les sites de production de spiritueux, à l’exception du cognac et de l’armagnac. Le ministre de l’Agriculture de l’époque était normand et souhaitait une protection comparable pour la boisson nationale de sa région. C’est ainsi qu’en 1942 le calvados Pays d’Auge fut reconnu appellation d’origine contrôlée.

Un patrimoine normand

Il existe aujourd’hui trois appellations d’origine contrôlée : Calvados, Calvados Pays d’Auge et Calvados Domfrontais. Ce dernier se distingue par une proportion de poires d’au moins 30 pour cent.

Pour qu’une eau-de-vie puisse s’appeler calvados, l’ensemble du processus, de la récolte à la distillation, doit se dérouler dans la zone de production. Sur les 110 variétés de pommes cultivées en Normandie, 48 seulement sont officiellement autorisées. L’assemblage idéal se compose de 40 pour cent de pommes douces, 40 pour cent d’amères et 20 pour cent d’acidulées. Entre le moût et le calvados : deux distillations et plusieurs années de vieillissement en fûts de chêne.

Beaucoup de bouilleurs parcourent encore la campagne avec leur alambic mobile pour distiller les pommes des agriculteurs à la ferme. Cette tradition est menacée – avec un peu de chance, vous apercevrez encore l’un de ces alambics ambulants en hiver ou au printemps dans les marais autour de Maison les Grues.

Bien le déguster

Les vrais Normands vous diront que le calvados convient à toutes les occasions. Traditionnellement, il se sert entre les plats d’un repas – les connaisseurs parlent du « trou normand », censé faire de la place pour la suite. Il se prête aussi au digestif.

La température idéale de dégustation se situe entre 16 et 18 degrés. Utilisez des verres à nez ou des verres à calvados, idéalement avec un couvercle pour que les arômes se développent. Et surtout, ne l’avalez pas d’un trait.

Producteurs des environs

Si vous roulez dans la campagne et voyez un panneau « Calvados » au bord de la route, le détour en vaut presque toujours la peine. Sur les marchés, la dégustation est expressément encouragée. Nous recommandons par ailleurs :

• Herout – 36 route de Cantepie, 50500 Auvers
• Pierre Guillotte – Vieux Presbytère, 12 La Févrerie, Bolleville, 50250 La Haye
• Domaine de Rugueville – 1 Carrefour des Hougues, 50580 Portbail