Calvados: das Beste vom Apfel

Cidre, Calvados und Camembert – die drei berühmten C der Normandie. Alle drei können Sie mittlerweile auch in Deutschland kaufen. Um den wahren normannischen Geschmack auf der Zunge zu haben, müssen Sie die Produkte aber vor Ort verkosten, direkt beim Erzeuger, den normannischen Wind um die Nase.

Das gilt in besonderer Weise für den Calvados. Die Handwerksprodukte der Region sind mit der industriellen Ware in deutschen Supermarktregalen nicht zu vergleichen. Ursprünglich wurde der Calvados als eau de vie bezeichnet, als Wasser des Lebens. Von jeder Brennerei schmeckt er ein wenig anders; jede hat ihr eigenes Rezept.

Eine kleine Geschichte

Hätten Sie es gewusst? Der Calvados stammt ursprünglich vom Cotentin. Während man in Deutschland die Bezeichnung oft mit dem gleichnamigen Département gleichsetzt, stammt die Ursprungsversion eau de vie de sydre von der Halbinsel. Vater der Spirituose war ein junger Adliger: Gilles de Gouberville aus Le Mesnil-au-Val im Val de Saire. In seinem Tagebuch hielt er Alltägliches fest, wozu auch das Destillieren von Apfelwein gehörte – das erste schriftliche Zeugnis des normannischen Schnapses.

Richtig Schwung bekam das Lebenswasser erst mit der Französischen Revolution, die es jedem Bauern erlaubte, die selbst angebauten Äpfel zu brennen – wenn auch begrenzt auf zehn Liter im Jahr. Im 19. Jahrhundert setzte sich die Bezeichnung des Départements Calvados für den Apfelbranntwein durch.

Dass der Calvados eine geschützte Herkunftsbezeichnung erhielt, ist indirekt der deutschen Besatzung zu verdanken: Die Militärverwaltung verfügte die Beschlagnahmung sämtlicher Spirituosen-Produktionsstätten; Ausnahmen galten nur für Cognac und Armagnac. Der damalige Landwirtschaftsminister war Normanne und strebte einen vergleichbaren Schutz für das Nationalgetränk seiner Heimat an. So wurde 1942 dem Calvados Pays d’Auge die Anerkennung als appellation d’origine contrôlée zuteil.

Ein normannisches Kulturgut

Heute gibt es drei geschützte Herkunftsbezeichnungen: Calvados, Calvados Pays d’Auge und Calvados Domfrontais. Letzterer zeichnet sich durch einen Birnenanteil von mindestens 30 Prozent aus.

Damit ein Brand Calvados heißen darf, muss der gesamte Produktionsprozess von der Ernte bis zur Destillation im Herstellungsgebiet erfolgen. Von den 110 in der Normandie wachsenden Apfelsorten sind nur 48 offiziell zugelassen. Idealerweise besteht die Mischung aus 40 Prozent süßen, 40 Prozent bitteren und 20 Prozent sauren Äpfeln. Zwischen Most und Calvados liegen zwei Brennvorgänge und eine mehrjährige Lagerung in Eichenfässern.

Viele Brenner fahren mit ihrer mobilen Destillerie noch über Land, um die Äpfel der Bauern direkt auf dem Hof zu brennen. Diese Tradition ist vom Aussterben bedroht – mit etwas Glück entdecken Sie im Winter und Frühjahr in den Sümpfen rund um das Maison les Grues noch einen dieser mobilen Brenner.

Richtig genießen

Waschechte Normannen werden Ihnen sagen, dass Calvados zu jeder Gelegenheit passt. Traditionell wird er zwischen den Gängen eines Menüs gereicht – Kenner sprechen vom „trou normand“, dem normannischen Loch, das Platz für die nächste Speise schaffen soll. Auch als Digestif eignet er sich.

Die optimale Trinktemperatur liegt bei 16 bis 18 Grad. Benutzen Sie Nosing-Gläser oder spezielle Calvados-Gläser, idealerweise mit Deckel, damit sich die Aromen entfalten können. Und stürzen Sie den edlen Tropfen auf keinen Fall einfach hinunter.

Erzeuger in der Umgebung

Wenn Sie über Land unterwegs sind und am Wegesrand ein Schild mit „Calvados“ sehen, lohnt der Abstecher fast immer. Auf den Wochenmärkten ist Probieren ausdrücklich erlaubt. Darüber hinaus empfehlen wir:

• Herout – 36 route de Cantepie, 50500 Auvers
• Pierre Guillotte – Vieux Presbytère, 12 La Févrerie, Bolleville, 50250 La Haye
• Domaine de Rugueville – 1 Carrefour des Hougues, 50580 Portbail